Emilio in Congo (DRC)

Recette: Poulet à la moambe à la Tabuku

Recette « Poulet à la moambe » de notre cuisinier Jean Tabuku

« Le poulet moambe (portugais : moamba de galinha) est un plat de poulet salé populaire en Afrique centrale et considéré comme le plat national de la République Démocratique du Congo. Le poulet moambe est considéré comme le plat national de l’Angola. Le plat lui-même est fait en combinant du poulet, des épices et du beurre de palme pour créer une consistance semblable à un ragoût. Un certain nombre de variations locales ou régionales existent à travers le Congo et l’Afrique centrale ; le plat est également connu en dehors du continent.

Il est également considéré comme le plat national du Gabon où il est connu sous le nom de poulet nyembwe, et en Angola où il est connu sous le nom de moamba de galinha, bien que le plat angolais soit d’origine “purement brésilienne”. C’est un plat domestique courant en Belgique. Le poulet moamba angolais peut être trouvé au Portugal, par exemple au restaurant de Lisbonne Shilabo’s.» https://en.wikipedia.org/wiki/Moambe_chicken

Cette recette est pour 6 personnes et à la manière de notre cuisinier Jean Tabuku.

Durée : 2 jours

Ingrédients

  • 10 kg de noix de palme 🏝 🌰
  • 2,5 poulets sans peau en morceaux (cuisses, poitrines, ailes) 🐓 🐓 🍗 🍗
  • 2 feuilles de laurier 🍃
  • 3 têtes d’ail 🧄 🧄 🧄
  • 3 oignons en quarts 🧅 🧅 🧅
  • 2 bottes de feuilles de manioc 🌱
  • Eau chaude pour extraire le jus de la pulpe de palme
  • 1 petite botte de ciboulette (1/2 poignée)
  • 1 petite botte de poireaux (1/2 poignée)
  • Riz type « Ghana » (gros et collant), 2,5 tasses pour 6 personnes 🍚
  • 4 grandes bananes plantains mûrs (noires) 🍌 🍌 🍌 🍌
  • Sel au goût
  • Poivre

Préparation poulet 🐓

  • Enlever la peau et couper le poulet en morceaux et ajouter du sel, du poivre et de l’ail (2 petites cuillère d’ail écrasé)
  • Mélanger (2,5 poulets en morceaux sans peau) – laisser 24 heures au frigo
  • Frire dans de l’huile le jour suivant
  • Vérifier que le poulet (couper près de l’os de la cuisse) est cuit et bien assaisonné.
  • Laisser de côté pour plus tard

Préparation sauce de noix de palme 🏝 🌰

  • Bouillir toutes les noix dans de l’eau et essorer pour piller plus tard
  • Une fois bouillies, piller les noix de palme fraîches (10 kg de palme) dans un grand mortier et pillon (en bois) ou avec une technique similaire
  • Mettre dans un grand bassin
  • Ajouter l’eau chaude, écraser et enlever la pulpe à la main pour extraire le jus
  • Filtrer à l’aide d’une passoire les morceaux de pulpe
  • Obtenir plus ou moins 5L de jus de palme
  • Bouillir le tout dans une casserole
  • Ajouter 2 oignons coupés en quarts, 1 grande cuillère d’ail écrasé et 2 feuilles de laurier
  • Bouillir jusqu’à ce que ça deviennent épais et réduit à 70-80%
  • Avec une cuillère à soupe, enlever l’huile de la surface de la sauce et réserver pour la préparation du sakasaka/manioc
  • Ajouter les morceaux de poulet frits dans la sauce
  • Cuire encore 10-15 min. Attention à ne pas trop cuire le poulet pour qu’il ne se décompose pas.
  • Étreindre le feu

Riz 🍚

  • Préparer le riz à part

Manioc ou « Sakasaka » 🌱

  • Nettoyer 2 bottes de manioc/Sakasaka
  • Piller avec 2 oignons avec poireaux et ciboulette (« Ndembi » en lingala)
  • Bouillir dans une casserole avec assez d’eau (quantité dépend du manioc) pour couvrir les feuilles pillées. Ajouter de l’eau si ça s’évapore trop vite. Attention à ne pas mettre trop d’eau!
  • Mijoter pendant 3-4h de temps à feu doux
  • Goûter si c’est prêt (feuilles doivent être molles)
  • Ajouter 1/2 tasse d’huile de palme extrait de la surface de la sauce dans sakasaka

Bananes plantain (x4) 🍌

  • Soyez sûr qu’elles sont mûres et molles
  • Éplucher et couper en rondelles en diagonale d’une épaisseur de 3 à 4 cm
  • Frire dans de l’huile végétale et sécher sur du papier essuie-tout

Servir immédiatement le tout avec du pili pili congolais.

Peut être servi avec des bananes fraîches en rondelles sur la sauce.

Bon appétit !

Recette Pili Pili 🥵 🌶

  • Porter des gants en silicone
  • Nettoyer les piments rouges congolais ou pili pili (3 grosses poignées à deux main de piments) 🌶
  • Couper et jeter les têtes
  • Couper 2 oignons 🧅
  • Éplucher 1 bulbe d’ail 🧄
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • Mettre le tout dans une casserole avec un peu d’eau et cuire jusqu’à ce que ça devienne une pâte épaisse (1 heure). Attention à l’odeur! C’est extrêmement piquant. Il ne faut absolument pas respirer l’odeur dégagée. Attention aux yeux aussi. Il faut bien aéré la cuisine.
  • Écraser le tout avec une fourchette ou le dos d’une cuillère
  • Ajouter un peu d’huile de tournesol et frire
  • Ajouter un peu de vinaigre ou jus de citron pour atténuer la chaleur
  • Mettre dans un pot en verre avec couvercle et conserver au frigo

Remerciements à notre cher chef Jean Tabuku. Il est le cuisinier familial depuis 3 générations.

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